3
Приготовил : Galina.budanova 13.12.2021
Время приготовления: 18 ч. 0 мин Сохранить
Я приготовил(а) Оценить Распечатать
Муссовый вишневый торт с зеркальной глазурью, безусловно, потребует ваших усилий, но полученный результат не оставит никого равнодушными. Торт получается очень красивый и невероятно вкусный.
Описание приготовления:
Если вас не пугает длинный список ингредиентов и большое количество шагов в приготовлении этого муссового вишневого торта с зеркальной глазурью, то смело беритесь за дело. Потому что с помощью этого подробного пошагового рецепта у вас все получится и вы порадуете своих близких этим изысканным тортом.
Назначение: На праздничный стол
Основной ингредиент: Вишня / Ягоды
Блюдо: Выпечка / Торты / Сладкое
Ингредиенты:
- Яйца куриные — 4 Штуки (в бисквит)
- Сахар — 430 Грамм (в бисквит — 200 грамм, в вишневое конфи — 60 грамм, в мусс — 20 грамм, в зеркальную глазурь — 150 грамм)
- Мука пшеничная — 1 Стакан (в бисквит)
- Разрыхлитель — 1 Чайная ложка (в бисквит)
- Растительное масло — 3 Ст. ложки (в бисквит)
- Кипяток — 3 Ст. ложки (в бисквит)
- Ванильный сахар — ½ Чайных ложки (в бисквит)
- Вишня — 250 Грамм (очищенная от косточек)
- Вода — 145 Миллилитров (для приготовления глазури, не учтена вода для замачивания желатина, которая берется в соотношении 6:1 (6 частей воды к 1 части желатина))
- Желатин силой 220 блюм — 28 Грамм (6 грамм — в вишневое конфи, 10 грамм — в мусс, 12 грамм — в зеркальную глазурь)
- Шоколад белый — 235 Грамм (85 грамм — в мусс, 150 грамм — в зеркальную глазурь)
- Сливки жирностью 32-35% — 400 Грамм (150 грамм — в мусс в разогретом виде, 250 грамм — для взбивания)
- Яичные желтки — 36 Грамм (в мусс)
- Молоко сгущенное — 100 Грамм
- Глюкоза — 150 Грамм (в зеркальную глазурь)
- Краситель пищевой — 1 Чайная ложка (гелевый)
Количество порций: 12
Как приготовить «Муссовый вишневый торт с зеркальной глазурью»
Подготовьте ингредиенты.
Поставьте духовку на разогрев до 180 градусов. Смешайте все сухие ингредиенты для приготовления бисквита.
Взбейте яйца с добавлением растительного масла, всыпьте сухую смесь, замесите тесто.
Тесто по консистенции должно быть как сметана, влейте в тесто 3 ст. ложки кипятка, смешайте.
Выложите тесто в форму, выпекайте при температуре 180 градусов 40-45 минут.
Извлеките бисквит из формы, остудите на решетке.
Бисквит по этому рецепту получается довольно большой. Срежьте с него пластину диаметром 15 см. и толщиной 1,5 см. Оставшийся бисквит используйте на свое усмотрение, он очень вкусный сам по себе.
Для приготовления вишневого конфи выложите в сотейник очищенную от косточек вишню, добавьте 20 грамм сахара. Нагрейте до растворения сахара.
Замочите 6 грамм желатина в 36 мл. воды в соответствии с указаниями на упаковке.
Пробейте нагретую вишню блендером в пюре.
Протрите вишневое пюре через сито.
Добавьте в вишневое пюре набухший желатин, который можно слегка разогреть в микроволновой печи, смешайте до однородности.
Кондитерское кольцо установите на диаметр 16 см. Дно плотно затяните пищевой пленкой, установите на твердую поверхность. Вылейте ягодную массу, поставьте в морозильную камеру до полного застывания на 3-4 часа.
Приготовлением мусса займитесь непосредственно перед сборкой торта, когда окончательно застынет вишневое конфи.
Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды в соответствии с указаниями на упаковке.
Разотрите 36 грамм яичных желтков с 20 граммами сахара.
Нагрейте 150 грамм сливок до температуры 75 градусов.
Тонкой струйкой, либо небольшими порциями влейте нагретые сливки к желтковой смеси, смешайте.
Перелейте смесь снова в сотейник и нагрейте до 85 градусов на небольшом огне.
Снимите с огня, перелейте в холодную посуду, добавьте 85 грамм измельченного белого шоколада.
Добавьте в смесь желатин, который можно слегка растопить.
Пробейте мусс блендером, остудите до комнатной температуры.
Извлеките из формы вишневое конфи, при необходимости его можно подрезать.
Взбейте до мягких пиков 250 грамм холодных сливок.
Частями подмешайте взбитые сливки к шоколадной смеси.
Для сборки торта установите силиконовую форму диаметром 18 см. на твердую поверхность. Торт собирается "вверх ногами", влейте немногим меньше половины муссовой смеси. Уберите в морозильную камеру на 3-5 минут.
На слегка застывший мусс выложите строго по центру вишневое конфи. Выложите часть мусса, так, чтобы он покрыл вишневое конфи.
Выложите сверху бисквит и остатки мусса по краям, заполнив всю форму. Уберите в морозильную камеру на 12 часов.
Для приготовления зеркальной глазури замочите 12 грамм желатина в 72 мл. воды.
В высокий стакан блендера влейте 100 грамм сгущенного молока.
Всыпьте измельченный белый шоколад.
В сотейник влейте 75 мл. воды, добавьте 150 грамм сахара и глюкозного сиропа.
Прогрейте смесь ровно до 103 градусов при помешивании.
Влейте сироп к шоколаду, до его расплавления. Понизьте температуру до 86 градусов. После чего выложите набухший желатин.
Введите под углом в смесь погружной блендер и пульсирующими движениями пробейте до однородной массы. Добавьте гелевый краситель, добиваясь нужной интенсивности окраски.
Процедите смесь для глазури, накройте пищевой пленкой "в контакт", уберите в холодильник. В таком виде смесь можно хранить до 1 недели.
Перед покрытием торта зеркальной глазурью, нагрейте ее в микроволновой печи или на водяной бане до 30-35 градусов. Снова пробейте ее блендером, не забывая вводить его под углом, чтобы избежать образования пузырьков. Если пузырьки все же образовались, то можно еще раз процедить глазурь через сито. Только когда глазурь полностью готова, можно доставать торт из морозилки и извлекать его из формы.
Установите торт на подставку и залейте глазурью. Излишки глазури снимите шпателем. Остатки глазури можно собрать для дальнейшего использования.
Перенесите торт на подложку или на блюдо, декорируйте на свое усмотрение свежими ягодами, шоколадом. Поставьте в холодильник для окончательной стабилизации глазури на 10-20 минут.
Всегда интересно заглянуть внутрь торта, увидеть его разрез. Разрез получится очень красивым, а торт необычайно вкусным.
Совет от повара:
Соблюдайте температурный режим на всех стадиях приготовления. Бисквитный корж по данному рецепту получается довольно большой, поэтому можно смело уменьшить в 3, (а то и в 4 раза) количество ингредиентов для приготовления бисквита или испечь любой бисквит по любимому рецепту.
Источник: povar.ru
